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Ville ouverte sur la mer, Nice est un territoire dynamique composé de plus de 340 000 habitants.

Au cœur de la Métropole Nice Côte d’Azur depuis le 1er janvier 2012, la ville de Nice emploie près de 6 000 agents pour un budget annuel de l’ordre de 800 millions d’euros, lui permettant ainsi d’offrir à ses habitants un service public de proximité de qualité

Contexte du recrutement et définition de poste

Au sein de la Direction de la Restauration Scolaire et Collective de la DGA Famille Education, Sport et Loisirs, le service Production de la cuisine Centrale élabore 25 000 repas par jour en liaison froide pour les écoles primaires et maternelles, les accueils de loisirs et certains établissements de la petite enfance.

Son fonctionnement est organisé selon la marche en avant et comprend les étapes de Réception, de Modulation (3 étapes pour enlever les emballages et décontaminer les denrées si besoin), la Production (avec des préparations chaudes et froides) qui comprend différents modes de cuisson, les découpes et portionnage, le conditionnement en barquettes puis le refroidissement rapide. Ensuite une étape de Répartition puis de chargement et de livraison en véhicules réfrigérés sur les établissements (lieux de consommation).

En qualité de Second de cuisine, vous seconderez le chef de production.

Vous dirigerez, orienterez, dans leurs activités, les cuisiniers, les chefs d’ateliers conditionnements, les plongeurs et les agents de la modulation.

Vous planifierez la fabrication en fonction des menus.

Vous contribuerez aux respects des procédures HACCP et de la sécurité au travail.

Vous assurerez une prestation de qualité conforme aux attentes.

Vous réaliserez des fiches techniques.

 

MISSIONS PRINCIPALES :

- Etre garant de la réalisation culinaires de manière globale.

- Valider la quantité et la qualité organoleptique de toutes les cuissons en lien avec les cuisiniers.

- Diriger et contrôler son équipe en faisant appliquer toutes les procédures et les instructions relatives à son activité culinaire (fabrication, hygiène et sécurité).

- Responsable des équipes de cuisiniers, des plongeurs et des modulateurs.

- Planifier les productions en fonction des menus , des matériels, des équipes et des process.

- Participer à l’élaboration de nouvelles recettes (menus d’animations, journées à thème…).

- Contrôler les sorties marchandises (quantités et qualités) avec la modulation.

- Prendre fréquemment des infos concernant le conditionnement auprès de la responsable des équipes, afin de réactualiser et d’ajuster le planning de fabrication si besoin.

- Réaliser les entretiens annuels de son équipe.

- Veiller au bon état des équipements de sécurité et surtout à leurs utilisations.

- Faire des rapports fréquents avec le chef de production sur les problèmes rencontrés (matériels, produits, personnel, locaux etc.).

- Utiliser le logiciel FUSION.

 

Sécurité Sanitaire des aliments :

- Respecter et faire respecter la mise en œuvre des procédures liées à l’HACCP.

- Appliquer et faire respecter les règles d’hygiène et de sécurité, les procédures et les instructions qualité en vigueur.

- Contrôler les nettoyages et valider la propreté des espaces.

- Vérifier et s’assurer du suivi du planning de nettoyage-désinfection en place.

- Vérifier et s’assurer de la bonne utilisation des produits d’entretien et des règles de sécurités dans leur utilisations.

 

Conditions de travail :

- Cycle de travail 37h30 sur 5 jours + 14 jours de RTT (journée de solidarité déduite).

- S1 : 6h / 14h15, S2 : 13h45/21h30.

- Utilisation d'un matériel spécifique au poste.

- Avantages en nature.

- Assujetti aux astreintes.

- Dotation d'une tenue vestimentaire.

- Dotation d'un équipement de sécurité (EPI).

- RIFSEEP : 4.

- NBI : oui.

- Conditions particulières (port de charge, pénibilité...) : Travail sous éclairage artificiel -  Port de charges - Station debout.

- Temps partiel possible : non.

- Accessibilité PMR : non.

- Travail en open space : non.

- Poste éligible au télétravail : non.

- Véhicule : non.

 

NOUS REJOINDRE – NOS ATOUTS

- 39 jours de congés pour un temps plein (25 jours de congés annuels + 14 RTT), 25 jours de congés pour un temps plein 35h, sauf temps de travail annualisés.

- Prise en charge des frais de transports en commun à hauteur de 75% (Réseau Lignes d’Azur et SNCF) et forfait mobilités durables.

- Avantages du comité d’œuvres sociales : voyages, coupons sports, chèques vacances, de rentrée, tarifs préférentiels dans des complexes sportifs, cinémas, pour les activités des enfants, bons d’achats pour mariages, PACS, naissances, adoptions…

- Participation employeur à la mutuelle santé et au contrat de prévoyance collectif.

- Gratuité des musées et du Parc Phoenix pour les résidents métropolitains.

- Carte ou Tickets Restaurant (valeur faciale 10€), sauf pour les Directions opérationnelles ayant déjà un self ou une cantine.

- Formations et perspectives d’évolution tout au long de la carrière via des services dédiés (service Formation, Ecole des cadres).

Profil recherché

Ce poste est ouvert à un agent de catégorie C de la filière Technique.

Expérience : Expérience souhaitée sur un poste similaire.

Domaine de diplôme : CAP ou BEP Cuisine + BTS hôtellerie restauration.

Compétences :

- Posséder de très bonnes connaissances du domaine de la restauration collective . 

- Avoir une bonne connaissance des matières premières.

- Avoir une très bonne connaissance culinaire.

- Connaissances solides en matière de qualité et hygiène alimentaire.

- Connaissance du métier de la cuisine collective.

- Connaitre les procédures liées à l’HACCP.

- Se conformer à des procédures de contrôle rigoureuses et minutieuses.

- Connaitre le logiciel Salamandre. 

- Capacité à encadrer et animer une équipe.

- Bonne connaissance des équipements.

- Connaître le domaine de la restauration et notamment la restauration scolaire.

- Connaître les règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. 

- Optimisation des cuissons sous vide.

- Maitriser et mettre en application les plannings de production en respectant les DLC. 

- S'adapter et réagir face à toutes les situations rencontrées. 

- Distinguer l’urgent et l’important et hiérarchiser ainsi les priorités et réagir rapidement à diverses situations et faire face aux imprévus.

- Contrôler le plan de maîtrise sanitaire.

- Maitriser les méthodes HACCP en liaison froide.

- Utilisation d’un logiciel métier.

 

Qualités recherchées :

- Organisation et méthode.

- Réactivité en cas d’urgence.

- Sens de l’initiative.